청주는 한국술인가, 일본술인가? 많은 이들이 청주라는 말에서 일본술 청주를 떠올리거나, 일본술의 대명사로 지금도 종종 회자되는 정종을 떠올린다. 조선시대에 청주가 있었고, 우리식 맑은 술 청주가 있는데도, 어떻게 일본 청주가 버젓이 한국에서 청주의 대명사로 통용되고 있을까?
축문(祝文)은 제사 의식에 필수다. 하지만 한문을 잘 모르는 이들에게는 한자로 된 축문이 암호처럼 들릴지도 모른다. 제례 축문에 ‘청작서수(淸酌庶羞)’라는 대목이 있다. ‘맑은 술과 여러 가지 음식’이란 뜻이다. 우리 전통주 청주(淸酒)는 이렇게 ‘맑은 술’이란 의미로 중의적으로도 쓰인다. 쌀과 누룩, 물이라는 재료는 같지만 맑은 부분을 떠내지 않고 그대로 걸러낸 게 탁주(濁酒, 막걸리)다.
한국에 청주가 있다면 일본에는 사케(酒)가 있다. 니혼슈(日本酒)라고도 하는데, 쌀로 빚은 일본식 청주랄까. 사케를 흔히 정종(正宗)이라고도 하는 것은 일제강점기 부산의 청주회사 상표가 보통명사처럼 통용되면서였다. 제조공정과 원리는 비슷하지만 애주가들은 고유의 맛과 향으로 둘을 구별한다. 술 제조용으로 따로 재배한 쌀을 쓴다거나, 밀로 만든 누룩을 쓰는 우리 술과 달리 쌀 누룩을 쓴다는 점도 사케의 특성이다.
사케는 쌀을 깎는 정도(정미율)에 따라 크게 8등급으로 나뉜다. 하지만 일본 특유의 장인정신에 따라 종류는 천차만별이다. 한 병에 수백만원인 준마이 다이긴죠(純米吟?) 사케도 있다. 일본 사람들이 서양 와인과 비교하며 ‘신이 내린 술’이라고 사케 찬가를 늘어놓는 배경이다.
지금 널리 사용되고 있는 분류법이고, 이를 상품에 표시하고 있다. 원료, 제법, 첨가물을 어떤 것을 사용했는가에 따라 술을 분류하는 방식이다. 현재는 이 분류 자체가 제품명인 경우가 대부분이어서, 사실 이 부분을 알고 나면 이름만 보고도 어떤 술인지 대략적인 유추가 가능하다.
▲준마이슈: 준마이슈(純米酒)은 한자의 의미 그대로 다른 조미료나 양조 알코올의 첨가 없이 쌀만을 주원료로 빚어냈다는 의미이다. 특별한 첨가물이 없는 관계로 양조장 고유의 실력과 개성이 가장 짙게 배어나오는 술이기도 하고, 당연한 이야기지만, 다양한 사케 가운데 가장 역사가 긴 사케다. 대기업, 대형 메이커의 준마이슈를 기준으로 하면 부드럽고 은은한 누룩 향과 잡맛이 적고, 감칠맛이 풍부한 것이 특징이다.
▲토쿠베츠준마이슈: 준마이슈 가운데서도 정미보합률 60% 이하의 쌀을 사용하거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 토쿠베츠준마이슈(特別純米酒)라는 상위카테고리로 분류한다. 대체로 일반적인 준마이슈에 비해 좀 더 맑고 깨끗한 맛과 향을 즐길 수 있다.
▲혼죠조슈: 혼죠조슈(本?造酒)는 준마이슈와 달리 양조알코올(주정)을 첨가한 술 또는 제법을 말하며, 정미 보합률은 70% 이하이고, 양조 알코올의 양은 사용되는 쌀의 총중량의 10%를 넘지 않도록 규정되어 있다. 대체로 경쾌하고 터치와 시원시원한 목 넘김이며, 화려한 향이 특징이다. 혼죠조도 작정하고 만들면 어지간한 긴죠보다 더 화사하고, 깨끗한 맛을 내는 제품도 있다. 따라서 이것이 준마이슈의 하위등급이라는 생각보다는 스타일의 차이, 기호의 차이 정도로 받아들이는 것이 일반적인 느낌이라 할 수 있을 것이다.
▲토쿠베츠혼죠조슈: 준마이슈와 마찬가지로 정미보합률 60% 이하의 쌀로 빚거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 토쿠베츠혼죠조슈(特別本?造酒)라는 상위호환의 특정명칭을 사용한다.
▲긴죠슈: 긴죠슈(吟?酒)가 등장하기 전의 사케는 와인과 같은 화사한 향과 풍미가 없었으나, 쌀 겉면을 많이 깎아내 극저온에서 저속으로 발효하자 술에서 과일과 같은 화사한 향이 난다는 것이 알려져 지금은 고급 사케의 상징과도 같은 존재로 자리 잡고 있다. 양조장의 진짜 실력을 볼 수 있는 카테고리이다. 기본적으로 도정률 60% 이하의 쌀을 사용해야 하며, 여기에 긴죠계열 효모를 사용할 것, 긴죠제법으로 빚어낼 것이라는 규정에 따라 빚어내면 긴죠가 된다. 일반적인 긴죠는 소량의 양조 알코올을 첨가하지만, 아무것도 첨가하지 않으면 더 상위호환 카테고리인 준마이긴죠(純米吟?)가 된다. 2010년대의 지자케붐(지방의 유명한 사케에 대함 붐)을 일으켰을 때의 가장 인기 있는 카테고리로 손꼽힌다.
▲준마이긴죠슈: 일반적인 긴죠는 소량의 양조 알코올을 첨가하지만, 아무것도 첨가하지 않으면 더 상위호환 카테고리인 준마이긴죠슈(純米吟?酒)가 된다.
▲다이긴죠슈(大吟?酒): 긴죠 군의 최상위 카테고리로 정미보합률 50% 이하의 쌀로 빚어낸 긴죠이다. 정미보합률율의 규정에서 50% 이하의 세부 규정이 없기 때문에, 정미보합률이 40% 이하, 30% 이하도 일단은 똑같은 다이긴죠슈(大吟?酒)로 분류된다. 긴죠와 마찬가지로 양조 알코올이 첨가된다. 이것도 최상위급 사케로 분류된다.
▲준마이다이긴죠슈: 정미보합률 50% 이하의 쌀로 빚고, 양조 알코올을 첨가하지 않는다면 준마이다이긴죠슈(純米大吟?酒)라 부르고, 최상위급 사케로 분류된다.
▲후츠슈(레귤라주): 후츠슈(普通酒)는 아주 일반적인 레귤러 사케를 의미하며 법적으로 규정된 원료를 사용한다면 정미보합률이 71% 이상이다. 누룩 사용량은 15% 이하이다. 좋은 쌀을 쓰는 경우는 드물고, 다소 질이 떨어지는 일반미로 빚는 경우가 많은데, 그나마도 최대한 양을 불리기 위해 양조 알코올은 물론, 감미료(포도당 등)와 산미료(호박산 등)를 첨가해서 만드는 경우가 많다. 그래서 보통은 삼배증량주(三倍?量酒)라고 표현하는데, 말 그대로 100의 쌀로 300의 술을 뽑아냈다는 의미이다. 일본 사케 생산의 70% 이상이 이 카테고리이며, 서민의 술이고, 양조장의 수입원이 된다.
참고로 합성청주(合成?酒)는 사케의 카테고리에 속하지 않는다. 양조 알코올(주정)이나 소주 등의 화이트리쿼를 베이스로 해 누룩, 감미료, 산미료, 청주 등을 첨가해 청주와 유사한 맛과 향을 낸 기타 주류의 잡주(?酒)이며, 조미료로 만든 것이기 때문에 좋은 맛과 향을 기대하긴 어렵다.
이상의 설명을 다시 한 번 요약하면 다음과 같다. 각각의 정미보합률은 아래 <표>와 <그림>과 같고, 큰 3개의 카테고리로 △준마이계열: 각각의 정미보합률에 따라 준마이슈, 토쿠베츠준마이슈, 준마이긴죠, 준마이다이긴죠이며, 이는 쌀, 누룩쌀, 물로만 만들고 알코올을 첨가하지 않는 그룹이다. 이 그룹에는 이름에 모두 준마이가 들어 있다. △혼죠조계열: 각각의 정미보합률에 따라 혼죠조, 토쿠베츠혼죠조, 긴죠, 다이긴죠이며, 이는 쌀, 누룩쌀, 물로 만들고, 알코올을 첨가하는 그룹이다. 이 그룹에는 이름에 모두 준마이라는 글자가 없다. △후츠슈(普通酒) 계열의 일반주이다.
예를 들어 우리나라에서 잘못 인식되어 사용되고 있는 개념으로, 준마이다이긴죠가 가장 좋은 비싼 사케로 알고 있는데, 이는 반드시 그런 것은 아니다. 정미보합률이나 가격의 기준으로 볼 때 준마이계열과 혼죠조 계열에서 각각 비슷한 수준은 1) 준마이슈…혼죠조 2)토쿠베츠준마이슈…토쿠베츠혼죠조 3)준마이긴죠…긴죠 4)준마이다이긴죠…다이긴죠의 매칭이다. 각각 상응하는 수준의 가격도 비슷하다. 흔히 준마이다이긴죠가 최고라는 잘못된 개념을 바로 잡아야할 부분이다. 다이긴죠를 선호하는 사람들은 다이긴죠를 최상으로 생각하는 것이다. 각각의 선호도는 마시는 사람의 취향과 개성에 따르는 것이 더 좋은 개념이 되는 것이다.
경주법주에서 나오는 차례주와 천수는 에탄올 함유량이 많아 마시고 나면
머리가 많이 뽀개지는 두통을 유발 합니다!
2차대전 말기에 모든 물자들이 부족하다보니 에탄올 함유량을 높인 청주가 유행 하기도 했습니다.
‘사케’는 뭐고 ‘청주’는 뭔가. 따져보면, ‘사케’도 ‘청주’도 술이다.
‘사케’는 일본 사람들이 ‘술 주(酒)’자를 ‘훈독’으로 읽은 것에 불과하다. 그러니까 ‘사케’는 그냥 술이라는 뜻이다.
일본 사람들은 우리 막걸리를 탁주(濁酒)라고 깎아내렸다. ‘탁한 술’이라고 폄하한 것이다. 그러면서 자기들 술은 ‘청주(淸酒)’라며 뽐냈다. 탁주는 탁하고 나쁜 술, 청주는 맑고 좋은 술이라고 우긴 것이다.
우리가 ‘정종(正宗)’이라고 알고 있는 ‘마사무네’는 청주의 브랜드 가운데 하나다. 따라서 일제강점기에 국내에 들어온 청주의 브랜드가 ‘정종’이고 정종은 ‘사케’의 한 종류인 것이다.
그들은 정종을 삼나무 술통에 저장했다. 나무가 가벼워서 운반하기 편한데다 삼나무의 향이 술을 상하지 않도록 해주기 때문이다.
그렇지만 삼나무의 향은 ‘후젤유’라는 방부제다. 후젤유에는 독성이 있다. 정종을 마시면 숙취가 일어나고 머리가 지끈거린다. 그래서 따끈하게 데워서 마셔야 했다. 알고 보면, 정종은 ‘별로’인 술이다.
청주(淸酒)는 흐린 술 탁주와 대칭되는 맑은 술이다. 한자 문화권에서 두루 사용하고, 한국에도 있고, 일본에도 있다. 한시에는 청주는 성인이라고 했고, 탁주는 현자라고 불렀다. 맑은 술을 맛보면 성인처럼 마음이 맑아지고, 탁주를 마시면 현자처럼 말이 많아져서 그랬을 것이다.
술 제조법이 담긴 가장 오래된 책인 <산가요록>(1450년경, 전순의 지음)을 보면 54가지 제법이 등장하는데, 그중에 쌀과 누룩만으로 만든 술이 40가지가 넘는다. 문화재 중에서 쌀과 누룩만으로 빚은 맑은 술로 국가지정문화재인 경주교동법주, 충북 무형문화재인 청명주, 전남 무형문화재인 진양주를 꼽을 수 있다.
청주(Cheongju)는 한국술이다. 청주(淸酒)라는 한자의 생김새는 서로 같지만 소리말은 달라, 우리는 청주(Cheongju), 일본인들은 세이슈 또는 니혼슈라고 부른다. 쌀을 주재료로 빚는 우리의 맑은 술은 청주다!
